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レストラン『糧』の走る’’野菜ソムリエ’’。谷口志津子さんにインタビュー!

こんにちは!ライターの前田です

 

津和野の畑迫地区にあるレストラン『糧』。こちらは、地元産の野菜を使った料理に定評あります。

そこで働くシェフの一人が、谷口志津子(たにぐち・しずこ)さん。

今回はそんな彼女に、料理へのこだわりやその背景についてお話を伺ってみました。

 

 

「その時期」に「その土地」で育った野菜に合った美味しくする方法がある

 

津和野町のメインロードから車を10分ほど走らせると、見えてくる洒落た木造の建物。

これが、旧畑迫病院を改装してできたレストラン『糧』です。

 

ランチタイムにに並ぶのは彩豊かな料理の数々。

谷口さんがこだわりを持っているのは、その野菜の味にあります。

 

「まず感じてもらいたいのは、料理で使われている野菜の美味しさじゃね。旬の野菜を中心に扱うここのランチでは、私の畑で採ってきた野菜を使うこともあるんじゃけど、それが美味しいちゅうて、スーパーではなくわざわざウチに買いに来る人もおるんよ。畑で育ててきた野菜じゃけぇ虫食いも時々あるんじゃけど、それだけ美味しく栄養があるということよね」

 

糧の料理を食べていると、野菜中心のメニューにも関わらず食べ応えがあることや、薄めの味つけでも野菜の旨味がしっかりと感じられる素材の引き出し方に驚かされます。

 

「今はクックパッドを見たらレシピはわかる時代じゃけど、里芋一つとっても、その時期にウチで採れた物に合った美味しくするやり方がある。そのように野菜一つ一つに合った調理方法があって、30年以上そういう風に料理を作り続けてきたことが今に繋がっとるよね」

 

 

全ては身体に染み付いた感覚から

 

谷口さんがランチタイムに向けて料理を作る際、朝採れた野菜を見ながら献立を立てていきます。

それを決めてから瞬く間に料理を作り上げていく手際の早さと、その時々で味付けや盛り付けを変えていくその発想にこそ、彼女の料理人としての真髄が表れています。

 

それらに加えて、時には一つのランチで20種類ほどの料理を作ることもあるレパートリーの数々。

糧で働く以前は主婦だった彼女ですが、その原点は一体どこにあるのでしょうか。

 

「私が料理を教わったのは、ウチの義母(以下、おばあさん)から。うちの前で採れる野菜を美味しく調理する方法を色々と教えてもらってね。また、おばあさんは元々は海も近い島根県の江津市出身じゃけえ、鯖(さば)寿司やイカめしと言った魚料理もようけ知っとる。その料理のやり方を教えてもらったり、見よう見まねでやってみたり、おばあさんから学んできたことが今の料理の引き出しになっとるじゃ」

 

 

糧のランチタイムに並んでいる料理は、「茄子って、こんな風に料理できるんだ…!」と思わず感心してしまうような、今まで見たことのない料理が並んでいることも珍しくはありません。

自身の料理が、’’ここにある素材をどう生かすか’’ということから始まっているからこその、バリエーションの広さなのではないでしょうか。

 

糧の料理だけではなく、漬物や調味料などでも谷口さんが手がけたものは少なくありません。姑さんから学んできたことと自身の試行錯誤を経て自分のものしてきたからこそ、人に作り方を教える時には苦労するものもあると言います。

 

「漬物は自分の身体に染み付いた感覚で作っている。徳佐瓜の漬物やたくあんのぬか漬け、味噌の作り方を習いたいという言う人もおるけぇ、教えんわけじゃないけど、道具もいるし

やっぱり感覚、経験があるからこそできるわけじゃない。それを伝えるのは、すごく難しいんよ」

 

簡単には身に着けることができない自身の感覚。糧で作る料理は、正に彼女だからこそできるのではないでしょうか。

 

まずは自分が元気でいるために、フルマラソンも走る

 

また、料理を作った先にお客さんに健康になってもらいたいという思いをもつ谷口さん。

だからこそ、自身の健康には人一倍気を使っていると言います。

 

「元気でないと美味しい料理はできないから、朝も走るし、フルマラソンを走ることもある。そうやって自分が元気になって美味しい料理を作って、お客さんに元気になってもらいたい。何度も足を運んでもらえたら嬉しいね」

 

 

マラソンへの参加に加えて、2年前に野菜ソムリエの資格も取得するなど、自身の料理の腕を高めるためにエネルギッシュに活動されています。

 

「地元の人が糧に来て『谷口さん、ここにおったん!?』と言われることもあるんよ。そんな人や若い人といった、あんまり来たことがない人に糧に来てもらいたい。でもまずはあまり高望みはせんと美味しい料理を作って、自分ができることからしっかりとやっていきたいね」

 

自身の経験と感覚を武器に、彩豊かな料理を作り続ける谷口さん。

彩豊かな料理の数々は、彼女だからこそ作れる、素材を生かした味があります。

ぜひ一度、糧に行ってみてはいかがでしょうか。

 

(文/前田健吾、写真/舟山宏輝)

 

営業時間:

レストラン/11:00~14:00(L.O 13:30)

カフェ/11:00〜17:00(L.O. 16:30)

本屋/10:00〜17:00

住所:〒699-5622 島根県鹿足郡津和野町邑輝829番地1

(堀庭園敷地内 旧畑迫病院)

TEL.0856-72-0339

Facebookhttps://www.facebook.com/72recipes/

HP:http://72recipes.jp/

定休日:月〜水(※11月1〜18日の間は毎日営業)

駐車場:20台

TEL:0856-72-0174

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