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コンクールで最優秀賞を受賞するには理由があったー地域特産物マイスターのお菓子作りの舞台裏

前回の記事でも取り上げた、青木登志男さん。

前回記事:「ほんまもんの食を伝えたい」地域特産物マイスターの経営者が語る「ものづくりの原点」とは

今回は青木さんが手がけたお菓子に、スポットライトを当てた。
文/宮武優太郎(2016/11/2)

自然由来の風土菓子ーその生産現場に突入してみた

青木さんは『農家の顔が見える農家レストラン』をコンセプトに飲食店を経営している。一体、どのようなメニューが味わえるのだろうか。

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「自然由来の素材にこだわった十割そばや、木灰こんにゃくがオススメの商品です。自分で作った農作物を加工し、そのままレストランで商品として届けている。ここでは直接お客さまのご意見を聞いたり、喜ぶ顔を見たりすることができます。それは幸せですね」

レストランに並ぶお菓子の代表格『栗千家』。こだわりを持って作られた商品だ。

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「津和野の栗まるごと一個を、島根ワインで炊いたお菓子です。上品な甘みがあるのも特徴で、てん菜糖を使っているので体にも優しいです。新ふるさと特産品審査会では、最優秀賞を受賞したこともあります」

青木さんは自らお菓子作りも手がけているということで、加工場へと潜入してきた。そこには『風土菓子』の看板が。この加工場も青木さんが手がけたのだそうだ。

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そこでは青木さんが手がける『純栗ようかん』の製造中だった。原材料には栗、砂糖、寒天しか使用していないと言う。

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「このようかんは、栗あんのみで作られています。余計な添加物は一切使っていません。くどくなくさらっとした甘さで、自然な味わいを楽しめます。加工品づくりで大変なところ?レシピの研究から、火加減の調節、包装紙のデザイン考案・・・全部ですね(笑)」

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手作業で行う甘い栗づくり

お菓子の原材料となる栗の生産方法にも、こだわりがあるそうです。

「私の農園の栗は減農薬で栽培しています。一般的に栗を出荷する際に行う、燻蒸(くんじょう)処理という防虫処理を行いません。虫止めと皮むきは全て手作業で行うんです」

農薬を使わないことに、ここまでこだわる理由は何なのでしょうか。

「化学物質を使用すると、味に敏感な方はすぐ気がつくんですね。農薬を減らして作業することは、たしかに手間がかかって大変ですが、その分安全です。収穫した栗は、虫が活動しない温度で専用の冷蔵庫で保存します。この時低温で保存するため、糖度も2度ほど上げることができるんです。こうして安心で、かつ甘い栗をつくることができるんです」

最後に青木さんに「人生で大事にしていることは何ですか」と尋ねてみた。

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青木さんが書いてくれた言葉は、『素材に感謝し笑顔がいただけるものづくりに精を出します』。

「素材を大事にし、丹精込めてものづくりを行うこと。その商品がお客さまのもとに届いて笑顔が見れる瞬間が、私の喜びです」

どこまでもものづくりにひたむきだったのは、人の喜ぶ顔を求めていたから。減農薬のお菓子作りを追求した青木さんだからこそ、生まれた言葉だ。

ちしゃの木の風土菓子は津和野町ふるさと納税制度を用いても、お求めいただくことができます。詳しくは外部サイトまで。


外部サイト ふるさとチョイス「つわの風土菓子」:http://www.furusato-tax.jp/japan/prefecture/item_detail/32501/2237

お菓子についてのお問い合わせ:城下町の小さな農家レストラン「ちしゃの木」 TEL 0856-72-1455

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